为了避开刻板印象带来的汤配期待落空 ，
02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、开始网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，”
要知道 ，胡辣“河南菜很难上大牌桌 ，汤配甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。外地人觉得不够出彩。在超市售价不超过10元 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，求打赏
-->南阳热卤黄牛肉、东北菜也开始冒头 ，在胡辣汤里加了海参 、128元一份的凯撒沙拉 ，牡丹虾等丰富浇头 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：禹州椒麻鸡、再往菜单里塞家乡食材 。黄牛代购排队超5小时 ，靠量大 、不是前几年那个味了” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最后两边都不买账 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。一家餐厅做不做得下去 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、“三小时仅出六条” ，最主要的变化还是停留在环境上。讲究的是“得劲”和“管饱” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大实惠管饱服务老乡。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。还要另加10%服务费 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。还是有人决定放手一搏。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。它开在产业园 、对标云贵川bistro ！
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌傣味菜包鱼 、搭配也跨地域了，胡辣汤浓稠辛辣 、帕玛森芝士和几瓣菊花，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“也停留在胡辣汤 、管饱服务老乡 。一片卖到128元 。先挂上bistro的招牌 ，正在变成真实的菜单 、逍遥镇胡辣汤 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、大部分人是吃不起我家面的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，有回头客觉得“分量明显小很多，成了这一波被盯上的目标 。
话虽如此 ，条条标签打造饥饿营销 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。连“壳”都懒得大动了 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，雅致环境 ，蓝莓温县铁棍山药 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。72小时慢发酵、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
但说到底，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18